• 04 Novembre 2026

Ferran Adrià i Ferran Centelles han presentat al CosmoCaixa de Barcelona el vuitè i últim volum d'una de les grans obres de recerca i divulgació sobre el món del vi.

El projecte, desenvolupat amb el suport de CaixaBank i Vila Viniteca, culmina una dècada de treball multidisciplinari i situa el comensal al centre de l'experiència gastronòmica, analitzant tot allò que passa abans, durant i després d'una visita a un restaurant.

L’obra ha comptat amb la participació de Sílvia Culell, sommelier i Presidenta de l'Associació d'Hostaleria i Turisme del Berguedà, en la redacció.

El CosmoCaixa de Barcelona va acollir el passat dimecres 4 de novembre la presentació del vuitè i últim volum del Sapiens del Vino, el projecte editorial impulsat per elBullifoundation que, després de gairebé una dècada de recerca, ha aconseguit reunir més de 4.500 pàgines dedicades a comprendre el vi des d'una perspectiva científica, històrica, cultural, gastronòmica i empresarial.

L'acte va reunir nombrosos professionals del sector vitivinícola i gastronòmic, investigadors, col·laboradors i representants de les entitats que han fet possible el projecte.

La presentació va estar protagonitzada pel cuiner Ferran Adrià, president d'elBullifoundation, i pel sommelier Ferran Centelles, responsable de continguts de begudes de la fundació i director del projecte.

També hi van participar Jaime Campos, director d'AgroBank a CaixaBank; Ramon Soler, director comercial de CaixaBank a Barcelona, i Quim Vila, propietari de Vila Viniteca.

L'auditori del CosmoCaixa es va omplir per celebrar la culminació d'una iniciativa que ha comptat amb la participació de més de trenta especialistes i professionals de diferents disciplines.

La presentació va tenir un component especialment emotiu per a l'equip impulsor, després d'anys de recerca, redacció, revisió, disseny i edició dels vuit volums.

Ferran Centelles va expressar públicament el seu agraïment als investigadors, redactors, curadors, dissenyadors i professionals que han participat en el projecte, així com a CaixaBank, AgroBank i Vila Viniteca pel suport mantingut durant aquests anys.

Una enciclopèdia del vi que va molt més enllà de l'enologia

El Sapiens del Vino va néixer amb un objectiu ambiciós: comprendre el vi en tota la seva complexitat i connectar coneixements que tradicionalment s'havien estudiat de manera separada.

El projecte no es limita a explicar com es conrea la vinya, com s'elabora el vi o com es desenvolupa un tast.

La col·lecció aborda el vi com un sistema en què intervenen factors naturals, històrics, culturals, econòmics, comercials, científics i gastronòmics.

Al llarg dels vuit volums, els investigadors han estudiat qüestions com la viticultura, la vinificació, les classificacions del vi, els mercats, la comercialització, la sumilleria, l'anàlisi sensorial, la història i la relació entre el vi i la restauració.

Aquesta aproximació transversal permet comprendre les connexions entre les diferents activitats que formen part de la cadena de valor del sector vitivinícola.

La publicació està especialment orientada als professionals del vi, els cellers, els sommeliers, els restauradors, els docents i els estudiants, tot i que també s'adreça a les persones interessades a aprofundir en la cultura vitivinícola.

El projecte forma part de Bullipedia, la gran iniciativa editorial d'elBullifoundation destinada a ordenar, generar i compartir coneixement sobre gastronomia, creativitat i innovació.

El vuitè volum: comprendre què viu realment un client en un restaurant

La darrera publicació de la col·lecció porta per títol «Vinos. El vino y la comida en la experiencia del restaurante gastronómico» i consta de 696 pàgines.

A diferència dels volums anteriors, centrats en diversos aspectes del món vitivinícola, aquesta última entrega posa el focus en el comensal i en la seva experiència global al restaurant.

El llibre parteix d'una idea fonamental: l'experiència gastronòmica no comença quan arriba el primer plat ni s'acaba quan el client paga el compte.

En realitat, comença molt abans, quan una persona decideix anar a un restaurant, busca informació, compara opcions i genera expectatives sobre allò que viurà.

I continua després de la visita, a través dels records, les emocions i la valoració de l'experiència.

Els autors han identificat més de cinquanta factors que poden influir en l'elecció d'un restaurant.

Entre aquests elements hi ha el tipus de cuina, el preu, la ubicació, la reputació, les recomanacions, les expectatives, l'ambient o les experiències prèvies.

El llibre estudia les diferents etapes que configuren l'experiència gastronòmica: la decisió d'anar al restaurant, la reserva, el desplaçament, l'arribada, l'acollida, el servei, la degustació, el pagament, el comiat i el record posterior.

Aquesta aproximació ofereix una mirada especialment interessant per als professionals de la restauració, perquè permet entendre que la satisfacció del client depèn de molts més factors que la qualitat dels plats.

L'«Homo degustador»: el comensal com a protagonista

Un dels conceptes centrals del vuitè volum és l'«Homo degustador», una denominació utilitzada per analitzar l'ésser humà com a protagonista de l'experiència gastronòmica.

El llibre estudia com les persones perceben, interpreten, gaudeixen i recorden allò que succeeix durant una visita a un restaurant.

Per fer-ho, els investigadors han incorporat coneixements procedents de disciplines com la biologia, la neurociència, la psicologia i l'anàlisi sensorial.

L'objectiu és comprendre com intervenen els sentits, les emocions, les expectatives i la memòria en la percepció del menjar i del vi.

La degustació no depèn exclusivament de les característiques objectives d'un producte.

L'entorn, la il·luminació, la temperatura, els sorolls, la companyia, el servei i les expectatives poden modificar la manera com una persona percep una experiència.

En aquest sentit, la publicació planteja que el vi i el menjar formen part d'un sistema més ampli en què tots els elements interactuen.

Aquesta visió permet explicar per què dues persones poden viure de manera molt diferent una mateixa experiència gastronòmica.

Ferran Adrià reivindica la importància de comprendre el client

Durant la presentació, Ferran Adrià va insistir en la necessitat d'analitzar el restaurant des de la perspectiva de les persones que el visiten.

El cuiner va recordar que el menjar no és necessàriament l'únic motiu que determina l'elecció d'un establiment.

Factors com l'ambient, la il·luminació, la temperatura, la companyia o les expectatives poden tenir una influència decisiva.

Adrià també va remarcar que la relació amb el vi pot ser molt diferent segons el perfil de cada persona.

Mentre alguns comensals busquen aprofundir en les varietats, les elaboracions i els territoris, d'altres prioritzen simplement el plaer de beure una copa de vi.

Aquesta diversitat de motivacions obliga els professionals de la restauració i de la sumilleria a adaptar el servei a les necessitats i preferències de cada client.

El repte, per tant, no consisteix únicament a disposar d'una bona carta de vins, sinó a saber interpretar què espera el comensal i com el vi pot contribuir a millorar la seva experiència.

La metodologia Sapiens: connectar coneixements per comprendre sistemes complexos

La col·lecció s'ha desenvolupat mitjançant la metodologia Sapiens, creada per Ferran Adrià i l'equip d'elBullifoundation.

Aquesta metodologia parteix de la necessitat d'ordenar i relacionar el coneixement per comprendre en profunditat qualsevol objecte d'estudi.

En lloc d'analitzar cada disciplina de manera aïllada, proposa identificar les connexions entre els diferents elements que formen part d'un sistema.

Aplicada al món del vi, aquesta aproximació ha permès estudiar la relació entre la vinya, l'elaboració, el mercat, la comercialització, la cultura, la gastronomia i el consumidor.

En el cas del vuitè volum, el sistema analitzat és l'experiència gastronòmica.

Els investigadors han descompost aquesta experiència en diferents fases i han estudiat els factors que intervenen en cadascuna.

Posteriorment, han establert les relacions entre aquests elements per construir una visió global del funcionament del restaurant des de la perspectiva del client.

Aquest model de treball també pot tenir aplicacions en altres àmbits empresarials, especialment en activitats en què l'experiència de l'usuari constitueix un element central de la proposta de valor.

Què aporta el Sapiens del Vino als restaurants i als professionals de l'hostaleria?

La publicació del darrer volum té una rellevància especial per al sector de la restauració.

Tradicionalment, bona part de la formació gastronòmica s'ha centrat en les tècniques culinàries, el coneixement dels productes, el servei de sala i la gestió dels establiments.

El Sapiens del Vino incorpora una dimensió complementària: comprendre de manera sistemàtica l'experiència que viu el client.

Aquest enfocament pot ajudar els professionals a revisar diferents aspectes del funcionament dels establiments.

Entre les possibles aplicacions empresarials destaquen la millora dels processos de reserva i acollida, l'adaptació del servei a les expectatives del client, el disseny de cartes de vins més accessibles i la coordinació entre cuina, sala i sumilleria.

També pot contribuir a analitzar la percepció del valor, la relació entre preu i experiència, l'ambient de l'establiment i els elements que influeixen en la fidelització.

Una altra aportació important és la necessitat d'entendre el servei com un procés integral.

L'experiència d'un client no depèn únicament del moment en què consumeix el producte, sinó també de la informació que rep abans de visitar l'establiment i de la manera com recorda l'experiència posteriorment.

Aquesta perspectiva resulta especialment útil en un context en què la restauració afronta una competència creixent i necessita diferenciar-se no només per l'oferta gastronòmica, sinó també per la qualitat de l'experiència.

La formació i la professionalització, elements essencials per al futur del sector

El Sapiens del Vino també constitueix una eina de consulta per a les escoles d'hostaleria, els centres de formació professional i els programes especialitzats en gastronomia i sumilleria.

La seva estructura permet aprofundir en qüestions que habitualment es treballen en disciplines diferents, però que tenen una relació directa en la pràctica professional.

Per als futurs sommeliers, ofereix una visió del vi que incorpora el coneixement tècnic, la cultura, la comercialització i el servei.

Per als professionals de sala, aporta eines conceptuals per comprendre la percepció del client i la importància de l'hospitalitat.

Per als responsables de restaurants, permet reflexionar sobre el disseny de l'experiència gastronòmica i sobre els factors que influeixen en la satisfacció i la fidelització.

La publicació reforça, així, la necessitat d'una formació contínua que combini coneixements tècnics amb competències relacionades amb la comunicació, la gestió i l'atenció al client.

CaixaBank i Vila Viniteca, una col·laboració sostinguda durant gairebé una dècada

La culminació del Sapiens del Vino ha estat possible gràcies a la col·laboració entre elBullifoundation, CaixaBank i Vila Viniteca.

Vila Viniteca, empresa especialitzada en la distribució i comercialització de vins, col·labora amb el projecte des de 2017.

El seu propietari, Quim Vila, va recordar durant la presentació que la iniciativa va néixer també com un homenatge a Juli Soler, figura essencial en la història d'elBulli i gran coneixedor del món del vi.

Per la seva banda, CaixaBank, a través de les seves àrees especialitzades AgroBank i Food&Drinks, ha contribuït al desenvolupament i a la difusió del coneixement generat pel projecte.

Aquesta col·laboració s'ha traduït també en iniciatives com els Wine Tours, jornades celebrades en diferents denominacions d'origen amb la participació de Ferran Centelles.

Aquestes activitats han permès compartir coneixements amb professionals del sector, analitzar reptes empresarials i promoure la innovació en la indústria vitivinícola.

La presentació al CosmoCaixa va finalitzar amb una degustació de vins oferta per Vila Viniteca, en un acte que va servir també per reconèixer la feina de totes les persones que han contribuït al desenvolupament de la col·lecció.

Un projecte que culmina una etapa, però deixa un llegat de coneixement

La publicació del vuitè volum representa la culminació d'un dels projectes editorials més ambiciosos impulsats per elBullifoundation.

Després de gairebé deu anys de treball, la col·lecció reuneix més de 4.500 pàgines que permeten estudiar el vi des d'una perspectiva global.

La iniciativa també posa en valor la importància de la recerca aplicada a la gastronomia i la necessitat de generar coneixement que pugui ser utilitzat pels professionals.

El fet que l'últim volum se centri en l'experiència del restaurant és especialment significatiu.

Després d'haver analitzat la producció, l'elaboració, la història, els mercats i el servei del vi, el projecte culmina amb la persona que finalment el consumeix i l'experiència que viu.

El Sapiens del Vino tanca així un cercle de coneixement que comença a la vinya i arriba fins al record que una experiència gastronòmica deixa en el comensal.

Per al sector de la restauració, aquesta és probablement una de les principals aportacions de la col·lecció: recordar que la qualitat gastronòmica no depèn únicament del producte, sinó també de la capacitat dels professionals per crear experiències memorables, coherents i adaptades a les expectatives de cada client.